关于鸡蛋的每件事 都不是小事

本网：医圣祠      信息来源：北京青年报      更新时间：2019-12-03

在老百姓的餐桌上，鸡蛋的出镜率总是很高，几乎是人们每天都要吃的食物，无论是蒸、煮、煎、炒、炸，鸡蛋都能变成美味又营养的菜肴。不过，关于这个“餐桌红人”，市面上各类的知识和信息也是五花八门。

什么样的鸡蛋算是新鲜的？鸡蛋怎么保存？鸡蛋需要清洗吗？鸡蛋的营养构成到底是什么样的？多吃鸡蛋会导致胆固醇升高和动脉硬化吗？

以上这些问题，相信不少掌握家里厨房大权的人都能答出个一二三点来，不过，能不能保证准确无误，那就需要好好讨论一下了。

北京农学院食品科学与工程学院的仝其根教授解答了有关鸡蛋的若干疑问。

辨别鸡蛋是否新鲜，只需五招

第一招 看、摸、听、嗅

看：观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋蛋壳干净、细致、色泽鲜明，蛋形规整，无裂纹、软皮、气孔明显等不良外观状态；劣质蛋壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。

摸：新鲜蛋拿在手中发沉，有压手感，略粗糙；陈蛋分量轻，表面光滑。

听：将蛋在耳边轻轻晃动，如果蛋内有响声或蛋中的物质有较大的振动则为劣质蛋；将几个蛋放在手中相互轻碰听声，如果声实为鲜蛋，如果声音似敲瓦块之声则是贴皮蛋、臭蛋，如果是“啪啪”声，则蛋肯定有裂纹。

嗅：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味，良质鲜蛋有轻微的生石灰味，如果是劣质蛋则有异味。

第二招 浓厚蛋白越多，蛋越新鲜

蛋白也称蛋清，蛋白是有层次的，在完整的鸡蛋内由外向内共分为四层。第一层为稀薄蛋白，第二层为浓厚蛋白，第三层为稀薄蛋白，第四层为系带层浓蛋白。

在蛋的贮藏过程中，浓厚蛋白在新产蛋中的比例大约为60%，但是随着时间的延长，浓厚蛋白转变成稀薄蛋白。所以，浓厚蛋白的多少可以代表蛋的新鲜程度。

第三招 夏天买鸡蛋，超过生产日期25天的不建议购买

通常情况下农贸市场的鸡蛋最新鲜，但现在的人们很少有时间和精力专门去农贸市场选购鸡蛋，更多时候是去超市购买包装好了的盒装蛋。盒装蛋不代表蛋就不新鲜，只是流通时间较长。

购买超市的盒装蛋一定要认真查看生产日期，如果是炎热的夏季，且蛋产出已经超过25天，就不要购买了，比较建议购买15天以下的蛋。如果天气比较冷，且鸡蛋始终在冰箱中存放，那么蛋产出不超过35天的话都还是可以食用的。当然，不建议购买距离生产日期较长时间的蛋品。

还要注意查看盒装蛋的保质期，不同厂家的鸡蛋标有不同的保质期，这只能作一个参考，即将过期的蛋少买或者选择不买。品牌和价格也是重要的参考依据，大品牌的鸡蛋质量比较有保证。

第四招 储存时间越长，气室越大，蛋越不新鲜

在蛋的钝端（大头），由蛋白膜和蛋壳膜分离形成的气囊，称气室。蛋的气室只在钝端形成，主要由于钝端比尖端蛋壳的气孔多而且大。在蛋的储存期间，蛋内的水分从蛋的气孔中散失到空气中，使气室变大，鸡蛋储存时间越长，气室就会越来越大，所以气室大小与蛋的新鲜度有关，也是评价蛋的新鲜度的主要指标之一。

第五招 蛋壳表面有血渍、粪便及各类污渍的蛋，最好不要购买

如果鸡蛋壳表面的血渍或粪便过多，说明蛋的污染较重，细菌可能通过鸡蛋表面的气孔渗到鸡蛋内部去，这样的蛋最好不要购买。

“只吃蛋白不吃蛋黄”的做法不可取

坊间很流行“只吃蛋白不吃蛋黄”，却不知这样的做法损失了鸡蛋里大部分的营养。

蛋白中87%都是水分，而蛋黄中含水量只有50%，蛋白质含量则有15%，远远超过蛋白。此外，维生素和钙、磷等矿物质也基本都在蛋黄里。

很多人担心蛋黄里的脂肪和胆固醇，事实上，蛋黄里含的是脂质，并不完全是平常意义中的脂肪，因为它不仅包括胆固醇，也包括卵磷脂。蛋黄中的卵磷脂是胆固醇的四倍，而卵磷脂是对心脑血管健康有益的成分。还有研究表明，卵磷脂里的胆碱，可以预防老年痴呆。

到目前为止，没有直接证据表明吃鸡蛋一定会导致动脉硬化概率的增加。所以，盲目抛弃蛋黄的做法，是不可取的。

安全存放鸡蛋的N种方法

虽然家家都有冰箱，但是如何用冰箱安全储存鸡蛋也是有门道的。

不建议将蛋放入密闭的容器中存放：因为蛋是生命体，也要呼吸，将废物排出，如果密闭保存，蛋的风味会发生劣变。

用几颗取几颗，避免“二次污染”：用蛋时，不要将存放蛋的容器从冰箱中拿出来，而是用多少直接从冰箱中取出多少，避免从冰箱中取出再放回，这样会使蛋的保存变得困难。因为蛋从冰箱中拿出后，表面会凝结出小水珠，这些水珠中的细菌和微生物会进入蛋内，缩短蛋的保存期。

蛋要竖着大头朝上摆放：储存时，最好将鸡蛋竖在蛋盒板中，并注意大头朝上。大头的顶部是气室，随着存放时间的增长，浓厚蛋白逐渐减少，蛋黄会往上“走”。如果小头朝上，没有气室的阻隔，蛋黄就容易直接贴在蛋皮上，造成贴壳蛋。

科学洗蛋，既能防止污染还能延长保存期

买回来的鸡蛋到底要不要清洗？其实，如果所采购的蛋不脏，就不需要清洗后再保存，因为清洗反而有可能会缩短鸡蛋的保质期。如果买回的蛋污渍较多，则一定要清洗后再贮存。

如果清洗的话，怎样才是科学的呢？

首先，洗蛋时一定不能将蛋直接泡在水中，否则很容易造成污染。正确的做法是先将蛋壳表面弄湿，再用湿巾擦除污物，最后冲洗干净。

其次，洗蛋的水温最好高于蛋温，也就是用温度在36℃至38℃之间的水。这样做是考虑到鸡蛋有气孔，水温高于蛋温的水不易透过气孔进入到蛋内。

最后，清洗后的蛋，最好用90℃至95℃的热水烫2至3秒，接着擦干表面后再存放。这样处理后，蛋的保存期不但不会降低，还会增加。