冻鱼和鲜鱼营养差别大吗？

本网：医圣祠      信息来源：马上营养微信公众号      更新时间：2020-07-01

鲜鱼和冻鱼吃起来差别大吗？从口感来看，鱼在冷冻过程中，内部的水分冻结形成冰晶，会导致鱼肉蛋白质发生变性，带来一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性变化、凝胶性和保水性降低等，这些都会造成鱼肉的品质和口感下降，使肉质变硬，鲜嫩程度降低。

从营养角度来看，鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中，会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。解冻时，这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水，不能被全部吸收回鱼肉中，就造成了汁液流失。

汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质流失，可以说在一定程度上降低了营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。